Quale formato di ghiaccio per quale drink
Un criterio solo: quanta superficie esponi al liquido.
Scegliere il formato sembra una questione di estetica e invece è una scelta tecnica. Dietro c'è un principio unico, e una volta capito quello la tabella dei formati diventa ovvia.
Il principio: superficie contro volume
Il ghiaccio raffredda il drink assorbendo calore, e mentre lo fa si scioglie. L'acqua che produce è la diluizione. Quanto in fretta avvengono queste due cose dipende quasi solo da una grandezza: quanta superficie del ghiaccio è a contatto con il liquido rispetto alla sua massa.
Tanti cubetti piccoli hanno molta superficie e poca massa ciascuno: raffreddano in fretta e diluiscono in fretta. Un blocco unico e grande ha poca superficie e molta massa: raffredda un po' più lentamente ma tiene freddo a lungo diluendo pochissimo.
Da qui discende tutto. Se il drink va bevuto in fretta e deve essere gelido subito, servono pezzature piccole. Se il drink va sorseggiato e ha ingredienti che non devono essere annacquati, serve un pezzo solo e grande.
I formati e il loro impiego
| Formato | Misure e peso | Dove funziona meglio |
|---|---|---|
| Big Cube | 6 × 6 × 6 cm · 64 pz/cf | Old Fashioned, Negroni, whisky liscio: un pezzo solo nel tumbler |
| Cubo Alto | 5 × 5 × 7 cm · 93 pz/cf | Miscelati sul cubo con presenza scenica, in bicchieri più stretti |
| Cubo | 5 × 5 × 5 cm · 125 pz/cf | Il formato da servizio quotidiano per i drink sul cubo |
| Iceball | sfera Ø 4,5 cm · 45 g · ~200 pz/cf | Distillati in purezza: è la forma che dura di più a parità di massa |
| Long | 4 × 4 × 14 cm · 66 pz/cf | Collins e highball alti: riempie in verticale |
| Stick | 4 × 4 × 11 cm · 86 pz/cf | Gin tonic: rallenta la risalita delle bollicine |
| Tall Stick | 3,5 × 3,5 × 12 cm · 98 pz/cf | Bicchieri stretti e signature in vetreria non convenzionale |
| Slim Stick | 3,5 × 3,5 × 10 cm · 114 pz/cf | Come sopra, in formato ridotto |
| Short Stick | 4,5 × 4,5 × 6 cm · 120 pz/cf | Tumbler bassi, quando il cubo intero è troppo |
| Cubetto Gourmet | troncoconico pieno · 18 g | Shakerare, mantecare, riempire: il formato da banco |
| Hoshizaki Regular | 32 g | Bibite e long drink di sala, con effetto marmorizzato |
| Tritato | ~6 g | Julep, tiki, frozen; espositori del crudo e banchi |
Tre situazioni tipiche
Un drink stirred servito sul cubo
Negroni, Old Fashioned, Manhattan sul ghiaccio: un Big Cube o un Cubo Alto, uno solo. La diluizione corretta è già stata data in miscelazione; da lì in poi il ghiaccio deve solo tenere freddo senza aggiungere acqua.
Un long drink con la bollicina
Gin tonic, highball, spritz: Stick o Long, riempiendo bene il bicchiere. Più ghiaccio significa meno spazio per il liquido caldo e meno agitazione, quindi la carbonatazione dura di più. Contro l'intuizione comune, poco ghiaccio fa un long drink più annacquato, non meno.
Shakerare
Cubetto Gourmet da 18 g. Nello shaker serve superficie: il ghiaccio deve raffreddare in fretta e dare la diluizione prevista dalla ricetta in quindici secondi di agitazione. Un cubo grande non fa in tempo a lavorare.
Domande frequenti
Meglio la sfera o il cubo grande?+
A parità di massa la sfera è la forma con la minore superficie possibile, quindi in teoria è quella che dura di più. In pratica la differenza rispetto a un Big Cube da 6 cm è contenuta, e il cubo ha due vantaggi operativi: sta più stabile nel bicchiere e si impila meglio nello stoccaggio. La sfera vince sull'effetto scenico e sui distillati in purezza.
Quanti cubetti servono per riempire un tumbler?+
Con il Cubetto Gourmet da 18 grammi servono all'incirca 8-10 cubetti per un tumbler basso, cioè intorno ai 150-180 grammi di ghiaccio. Con un Big Cube da 6 centimetri ne serve uno solo. È anche il motivo per cui il formato grande, che sembra più costoso al pezzo, spesso non lo è nel bicchiere.
Il ghiaccio tritato va bene per i cocktail?+
Per alcuni è l'unico corretto: Mint Julep, Swizzle, drink tiki e frozen nascono con il tritato, perché serve raffreddamento immediato e una diluizione rapida che fa parte della ricetta. Su un drink stirred invece è un errore, perché scioglie troppo in fretta.
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